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Gefüllter Wildschweinbraten mit Schwarzbiersauce

 

Zutaten für den Wildschweinbraten (für 6 Personen):

 

3 kg Wildschweinfleisch
1 l Rotwein
4 Karotten
5 Zwiebeln
1/4 Sellerie
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL Koriandersamen
1/2 TL schwarzen Pfeffer
3 Schalotten
100 ml Waldhonig
200 g Maronen (gekochte)
100 g Champignons oder Austernpilze
10 Scheiben dunkles Bauernbrot
2 Eier
250 ml Milch
1 Prise Muskatnuss
1/2 Bund Petersilie
1 l Schwarzbier
1/2 l Wildbrühe
6-8 Scheiben Wollschweinspeck
5 EL kalte Butter
3 EL Mehl
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

 

1.
Wildschweinkeule bei Bedarf unter kaltem Wasser waschen und mit Küchentuch trocken tupfen. Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen,

das Fleisch von Sehnen und Silberhaut befreien und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Knochen und Abschnitte im Backofen

bei 200 Grad unter den Grill schieben und bräunen, vom Blech in einen Topf geben und mit 2 halbierten, ungeschälten Zwiebel und

750 ml Rotwein oder anderer Flüssigkeit aufsetzten. 45 Minuten mit einem Deckel drauf und bei mittlerer Hitze auskochen lassen.

Bei Bedarf Wasser nachgießen, so dass die Knochen und Abschnitte immer bedeckt sind.

 

2.
In der Zwischenzeit Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in 6 Schiffchen zerschneiden.

Schalotten schälen und klein schneiden. Vom Bauernbrot die Rinde abschneiden und in ca. 1cm große Würfel schneiden.

Champignons putzen und klein hacken. Maronen aus der Packung nehmen und klein hacken. Petersilie waschen, abtropfen lassen und klein schneiden.

 

3.
In einer ausreichend großen Schüssel Brotwürfel, Champignons, Schalotten, Maronen, Honig und Petersilie miteinander vermengen.

Milch leicht erwärmen, mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer würzen, über die Brotmischung geben und alles 20 Minuten ruhen lassen.

Eier aufschlagen und mit einer Gabel gründlich verrühren. Eier über die Brotmischung geben und gut verkneten.

 

4.
Backofentemperatur auf 165 Grad reduzieren. Das Fleisch am Knochenschnitt aufklappen und mit einem scharfen Ausbeinmesser

vorsichtig auf jeder Seite eine Tasche ins Fleisch schneiden. Die Brotmasse als Füllung für in die Taschen und in die Mitte der Keule geben.

Fleischstücke wieder zusammenlegen und den Braten mit Küchengarn oder einem Bratennetz fest um die Füllung rum verschnüren.

 

5.
Ausgekochte Knochenbrühe durch ein Sieb geben. In einem ausreichend großen Bräter die gefüllte Keule von allen Seiten

scharf anbraten, damit sie Röstaromen entwickelt. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseite legen. Karotten, Sellerie und

Zwiebeln in den heißen Bräter geben und anbraten. Gewürze zum Gemüse geben und alles mit der Brühe ablöschen. Wildschweinbraten

obendrauf setzen und mit weißem Speck belegen. Schwarzbier in den Bräter gießen und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten

Backofen bei 165 Grad ca. 2 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder mit einem Löffel die Sauce aus dem Bräter über das Fleisch gießen.

 

6.
Nach 2 Stunden den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen, Gemüse durch ein Sieb abgießen, Sauce auffangen.
Wildschweinbraten zurück in den Bräter geben und bei 190-200 Grad ohne Deckel im Ofen 5-10 Minuten unter den Grill geben,

damit der Speck kross wird. Vorsicht dass der Speck nicht schwarz verbrennt!

 

7.
In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf 2 EL Butter erwärmen, Mehl dazugeben und leicht anbräunen lassen, bis eine Mehlschwitze entsteht.

Die Sauce aus dem Brüter aufkochen, Mehlschwitze nach und nach dazugeben, bis die Sauce abbindet. Zum Schluss vom Herd nehmen

und kleine Stückchen der kalten Butter dazugeben und die Sauce durch kräftiges Rühren montieren.

 

8.
Wildschweinbraten aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte zum Beispiel mit Knödeln oder Bratkartoffeln servieren.

Das geschmackvolle Bratengemüse kann als separate Beilage serviert werden. 

 

Quelle: www.cooknsoul.de

 

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